2012/08/11

Am Tisch der Griechen

                         Beim Griechen

                             Ein wunderbar geschriebener Artikel 

                     aus dem Zeit Magazin, der sich zu lesen lohnt  

http://www.zeit.de/2012/33/Wolfram-Siebeck-Griechenland-Athen


                               Gourmetkritiker Wolfgang Siebeck testet die griechische Küche.
 Er reist nach Athen und stellt erfreut fest, dass es dort so viel mehr gibt als Demonstrationen und Fetakäse : Ich erlaube mir die herrlichen Sätze zu färben :-)


Wenn ich aus dem Hotelfenster blicke, sehe ich die Athener Bevölkerung demonstrieren. Dazwischen schläft und wuselt ein Rudel Hunde, freundliche Tiere, die durch die rasenden Autokolonnen schlendern, unter schlauer Beobachtung der Ampelphasen. Seit ich letztes Jahr die Steine fliegen gesehen habe, die von den Wutbürgern Kairos geworfen wurden, fürchte ich mich vor demonstrierenden Massen. Aber der Athener Syntagma-Platz ist nicht der Tahrir-Platz, das erkenne ich an den Plakaten mit griechischer Schrift, die die Demonstranten hier in die Luft halten. Wenn alles gut gegangen wäre, hätte ich auf dem Gymnasium Griechisch gelernt. Aber es ging nicht gut, und so kann ich nur hoffen, dass auf diesen Plakaten nicht etwa steht »Siebeck, go home!« . Uns Deutsche mögen sie zurzeit nicht sehr.
Man merkt es an Kleinigkeiten. Zum Beispiel der Taxifahrer. Er hat seine Kindheit in Stuttgart verbracht, wo seine Eltern das Geld verdienten, mit dem sie sich danach in Athen zur Ruhe setzten. Wenn er auf Frau Merkel zu sprechen kommt, entlockt er seinem Mercedes ein paar zusätzliche Drehzahlen (obwohl er längst schneller fährt als erlaubt) und faucht ihren Namen. Als weiteres Zeichen der Geringschätzung deutscher Kultur registriere ich, dass das Fernsehen meines Fünf-Sterne-Hotels (des Grande Bretagne ) nur einen deutschen Sender im Repertoire hat, und zwar Deutsche-Welle-TV.

Es wäre ungerecht, mich in den aktuellen Knatsch zwischen Deutschland und Griechenland hineinzuziehen. Ich bin mit den allerbesten Absichten nach Athen geflogen. Griechisches Essen will ich loben; jeder Rohkostsalat aus Zwiebeln, Tomaten und Fetakäse – vor dem ich zu Hause Reißaus nehme – soll ein Anlass sein, die griechische Nationalhymne anzustimmen.
Türken mögen die Griechen übrigens noch weniger als Deutsche. Sie hatten nicht nur bis 1862 einen deutschen König als Staatsoberhaupt – Otto wurde den Griechen einfach oktroyiert wie heute der Milliardenschirm –, zuvor hatten schon die Osmanen das Land 400 Jahre lang besetzt. (Was Sarrazin unserem Vaterland prophezeit.)
Am Frühstücksbuffet meines Hotels sieht man die Folgen der Besatzung. So wie man in Athen unserer Sommerzeit um eine Stunde voraus ist, so isst man auch um eine Stunde orientalischer. Damit meine ich nicht nur das sanft-süße Halwa, die Karamellcreme und die gekochten Früchte, die man gern zum Frühstück addiert, sondern diesen wunderbar fetten Jogurt mit gekochten und enthäuteten Trauben.
2500 Jahre und immer vorneweg! Was der Besucher dieser erstaunlich sauberen Stadt als Erstes lernt, ist die Bedeutung Athens in der europäischen Geschichte. Vorher gab es nichts. Und danach nur Imitationen. Griechisch war die erste Sprache, die man schreiben konnte. Und das erste Kochbuch war ein Bestseller im antiken Athen. Die Römer ahmten nur nach, was sie vorfanden, als sie Griechenland besetzten und griechische Köche beschäftigten. Und schon gar nicht hat die türkische Küche die Essgewohnheiten der Griechen beeinflusst, es war nämlich umgekehrt. »Als die asiatischen Horden das Fleisch noch unter dem Sattel weich ritten...«, diese bekannte Floskel wird von der Kochbuchautorin Chrissa Paradissis als Beweis dafür angeführt, dass hier nicht nur Philosophie, Physik und Demokratie erfunden wurden.

In der Kentrikí Agorá , zu Deutsch Zentralmarkthalle, lässt sich das Ergebnis bewundern. Dort muss man gewesen sein, und sei es, um Vegetarier zu werden: kilometerlange Gänge, die rechts und links mit Fleischteilen dekoriert sind, Lammherden, zerhackt, zerschnitten, zur Schau gestellt, um den Besucher daran zu erinnern, dass das Dasein ein Gemetzel ist und nur erträglich wird, indem die Köpfe, das Gedärm, Herz, Leber, Hoden, Keulen und Füße auf gekonnte Art ins Essbare verwandelt werden. Ein minotaurisches Labyrinth aus Fett, Muskeln, Blut und Sehnen. Sensibelchen, die hier den Ausgang nicht finden, brauchen einen Psychologen oder einen Schnaps

Aber mitten in dieser Markthalle existiert eine Kneipe (Taverne), wo man 24 Stunden am Tag etwas Warmes zu essen kriegt, das Papandreou . Dieser moderne Kubus im karnivorischen Umfeld scheint auf den ersten Blick nicht einladend, ist aber mit Vatier in den Pariser Markthallen der sechziger Jahre zu vergleichen. Da sitzt man primitiv und isst authentische Hausmannskost. Ab und zu kommt ein Metzger mit blutbeschmierter Schürze, der wenige Meter vor den großen Fenstern tote Tiere zerteilt. Hier lernt der Tourist das Ritual griechischer Mahlzeiten kennen, dem er auch in bürgerlicheren Restaurants nicht entkommt. Und warum auch? Verglichen mit unserem Ein-Teller-Ritual ist es geradezu raffiniert.
Die erste große Beratung findet bei der Wahl der Vorspeisen statt. Da sollte man nicht pingelig sein und für vier Personen sechs Vorspeisen bestellen. Dazu gibt es nur Ouzo mit Wasser zu trinken. Ouzo, der Anisschnaps, wird in Miniflaschen serviert. Erst mit den Hauptgerichten kommt der Wein. Da hat man den besten Teil des Menüs hinter sich gebracht. Je nach der Kategorie des Restaurants sind das mehr oder weniger raffinierte Vorspeisen wie Fischrogenpüree, kleine Muscheln, eingelegte Anchovis, gebratene Sardinen, eingebackener Stockfisch, Auberginenmus, Spinatauflauf, Oktopussalat, Lammwürste und Kalbsklopse im Sauerkrautmantel. Es existieren davon hundert Variationen, je nach Landschaft und nach Talent des Kochs. Ob die Sitte, dazu keinen Wein, sondern diesen trüben Schnaps zu trinken, einen Sinn ergibt, muss der Tourist selber herausfinden. Die Hauptgerichte sind größtenteils in Tomatensauce gegart oder damit übergossen, was nur von Küchenchefs mit feiner Zunge gemeistert wird, die genauso selten sind wie bei uns. Die aber können dann sogar der unvermeidlichen Aubergine einen Wohlgeschmack abgewinnen. Süßspeisen haben keine Ähnlichkeit mit den künstlerischen Arrangements unserer Konditoren, sondern sind rustikal, aber unwiderstehlich lecker.
                                          Danach empfiehlt sich der obligate Aufstieg zur Akropolis.

Mit dem Taxi (das in Athen billig ist) kann man bis dorthin fahren, wo japanische Invasoren ihre Kameras ausprobieren. Die letzten 200 Meter klettere ich über Stein und Marmor (»Don’t touch the marble«) zum ältesten Symbol europäischer Kultur empor. Passendes Schuhwerk ist unbedingt erforderlich! Wie beim Kölner Dom, der Frauenkirche oder wo sonst der Geist der Antike weht, banalisieren Gerüste und Kräne den feierlichen Eindruck. Auffallend auch hier, wie ungewöhnlich gepflegt das Areal ist, trotz der vielen Schulklassen.
Nur 400 Meter entfernt, unterhalb des heiligen Felsens, ist 2007 das neue Akropolismuseum gebaut worden. Es ist hell und luftig und enthält die wertvollen Trümmer, welche Zeugnis ablegen von der Größe Athens. An das unvorteilhafte Grau der Wände muss man sich gewöhnen; mit dem Eintrittspreis von zwölf Euro versucht der Staat den Bankrott hinauszuschieben.
Unter dem allgemeinen Sparen leidet vor allem die Gastronomie, halb leere Restaurants verbreiten nicht gerade jene orgiastische Stimmung, die der Tourist in einer griechischen Taverne erwartet. Im Café Avissinia hat das wenig gestört. Diese Kneipe befindet sich inmitten des Flohmarkts im Stadtteil Plaka. Eine Schatzkammer, auf deren zwei Etagen Werke der Athener Boheme zu bewundern sind und an den Wochenenden Livemusik gespielt wird. Die Küche hat viel zu bieten, von Vorspeisen bis zu scharfen Verdauungsschnäpsen. Das Personal ist, wie überall in der Stadt, von großer Herzlichkeit, die Preise sind niedrig, und wer eine Duellpistole braucht, findet welche an den Ständen vor der Tür. Die Taverne ist einmalig und repräsentiert authentische griechische Küche, wie es keine Operninszenierung besser könnte.
Wie deren verfeinerte, moderne Version aussehen kann, erfährt man bei Papadakis im eleganten Kolonaki-Viertel. Dort sind die engen, steilen Straßen mit Orangenbäumen gesäumt, und so mancher Hausbesitzer hat das Nachbarhaus gekauft und dessen oberstes Stockwerk abreißen lassen, damit er einen besseren Blick auf die Akropolis hat. Das kleine Restaurant, in dem nicht selten Regierungsmitglieder gesehen werden, macht bei aller Modernität einen bescheidenen Eindruck. Nur die weißen Tischtücher – hier in der Gastronomie so selten wie Männer mit Krawatten – und die kostbaren Blumengebinde deuten auf das Besondere hin. Erst wenn man die verschiedenen Vorspeisen probiert hat, ahnt man, dass der Ehrgeiz der Köche groß sein muss. Da sind die Stücke vom Oktopus in Honig gegart, gibt es das Fleisch von Seeigeln, perfekte Babycalamares, gebackene Shrimps im Salat, was alles – das muss auch gesagt werden – deutlich feiner schmeckt als die Hausmannskost in den Tavernen. Spätestens wenn man sieht, wie Franzosen am Nachbartisch eine riesige Languste verzehren, und hausgemachten Erdbeerlikör aus edlen Flakons zum Dessert trinkt, wird einem bewusst, dass auch in Athen die Verfeinerung möglich ist.
Modern auf großstädtische Weise geht es im Vlassis zu, einer Oenotheka. Nicht die tadellose Küche ist hier der Mittelpunkt, sondern die Weinkarte. Sie bietet einen Überblick über griechische Weine aus den verschiedensten Regionen, zwischen denen ab und zu ein paar große Franzosen auftauchen wie Château Rayas und Coulée de Serrant . Das sind dann auch die Flaschen, welche den hier sonst selten strapazierten Etat sprengen. Nur den harzigen Retsina haben sie nicht. Er ist aus der Mode gekommen (und wahrscheinlich auch nicht EU-kompatibel); niemand scheint ihn zu vermissen.

Die Hochpreiskategorie erwartet der Gast zu Recht im besten Hotel der Stadt, wo wir wohnen, dem Grande Bretagne . Es besitzt von seinem Speisesaal im achten Stock den spektakulärsten Ausblick auf die nachts beleuchtete Akropolis. In warmen Nächten genießt man das Spektakel sogar unter freiem Himmel. Wenn dann von unten das Rauschen des Großstadtverkehrs emporbrandet, begleitet vom gelegentlichen Bellen eines verschlafenen Hundes, fragt sich der zufriedene Gast bei seinem Syrah aus Mazedonien, was in den Spiegel gefahren sein mag, einen so angewiderten Bericht über diese schöne, gepflegte Stadt zu veröffentlichen.
Vielleicht hat dem Korrespondenten das Essen im Grande Bretagne nicht geschmeckt. Was durchaus denkbar ist, weil hier versucht wird, die authentische mit der internationalen Küche zu vereinen. Das geht schon mal schief, weil das Elaborierte der Haute Cuisine in Verbindung mit einer Küchen-Folklore in keinem Land ein harmonisches Resultat ergibt. Da wird zu lange geschmort oder zu fad gewürzt und das Gemüse in Sauce ertränkt. Das ist in diesem Dachgartenrestaurant des Hotels nicht anders als in ähnlich prominenten Häusern in Berlin, Paris und Zürich.
Aber wenige Städte Europas haben diese weiche, mediterrane Atmosphäre wie Athen, wo die Ehrengarde der Evzonen in ihren putzigen Röckchen ihre stündliche Wachablösung vor dem Parlament zelebriert wie nach einer Choreografie Robert Wilsons, unverständlich exaltiert, also pittoresk. Wenn dann tagelang nicht demonstriert wird, man sich an den Ouzo gewöhnt hat, wenn die Sonne wärmt, während unser Land im Regen ertrinkt, dann scheint die Zukunft Griechenlands längst nicht so düster, wie die deutschen Medien meinen. Unsere Rentner, die auf den Balearen keinen Platz mehr finden, könnten in Athen überwintern. Ihnen muss auch die griechische Sprache keine Schwierigkeiten machen. Sie sollten einfach wie Archimedes nackt durch die Straßen rennen und »Heureka!« rufen.


Hotel Grande Bretagne, Syntagma-Platz, Tel. +30-210/3330000
Taverna Papandreou, in der Kentrikí Agorá (Markthalle), Aristogeitonos 1
Café Avissinia, Kinetou 7, Tel. +30-210/3217047
Restaurant Papadakis, Fokilidou 15, Tel. +30-210/3608621
Restaurant Vlassis, Maiandrou 15, Tel. +30-210/6463060

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